Femke van der Muuren, in 2023 de beste bonbonmaakster van Nederland, heeft speciaal voor The Dutch een trio gecreëerd waarin je de smaken van de golfbaan proeft. ,,Gorse, jeneverbes, meidoorn…”

Met haar creatie ‘Sereh’ overdonderde ze vorig jaar de jury van Beste bonbon van Nederland. Ze serveerde een fris pittige combi met een gelei van yuzu en sansho peper, een vulling van bergamot en citroengras plus een krokantje van pecannoten met eromheen een laagje geel geairbrushte pure chocolade. Je moet het maar verzinnen. “Kwestie van weken experimenteren, proeven, nog meer proeven en finetunen”, zegt Femke. Een patissier en chocolatier van dat kaliber hoort ook bij ons, bedacht haar oud-studiegenoot Kevin Zillig die als souschef tot de witte brigade van The Dutch behoort en hier ‘de man van de desserts’ is. ,,We wilden al een tijdje echt mooi gemaakte bonbons gaan serveren. Als je dan de kwaliteit van Femke kunt binnenhalen, dan heb je de beste.” Een appje en de twee zaten aan tafel om de chocolaterie met een drietal mooie custom made bonbons naar een prijswinnend level te graderen.

Als The Dutch bonbons worden ze per drie, in een mooi doosje, geserveerd. Er is de witte halve golfbal met een gelei van bergamot, een ganache (vulling) van dennennaalden, kaneel en kardemon. Typisch The Dutch is de oranje smaakmaker met het logo van de baan erop geprint waarin een sinaasappelgelei is verwerkt met een vulling van gaspeldoorn, jeneverbes, meidoorn en sleedoorn; allemaal ingrediënten uit de baan. ,,En een beetje gin want The Dutch heeft zijn eigen drank op basis van gorse wat hier groeit.” De derde bonbon, in een donkerblauw jasje van chocolade, brengt onder meer karamel van tonka koffie en pecannoten samen. De kleuren van The Dutch in één palet. Femke: ,,Toen ik hier kwam om met Kevin te overleggen, zag ik veel bruin, blauw, oranje in de Schotse tartans. Natuurlijk leuk om dat terug te laten komen. En de golfbal, die moest er zeker bij.” De creaties die Femke in haar atelier Femme Patisserie maakt, zijn standaard ver van doorsnee. ,,Van weinig iets heel moois maken, dat is het leukste aan dit vak. Net als Kevin in de keuken doet. De meeste ingrediënten zijn op zich niet speciaal maar het is de creatieve combinatie die het spannend maakt. Welke ik zelf heel tof vind, is die met yuzu, een gemengd zeezoutkrokantje en erop wat kaviaar.” Wat maakt nu eigenlijk een heel goede bonbon? ,,Als hij dun gemouleerd is – dus met een dun chocorandje – en twee of drie vullingen heeft. Een bonbon met gelei, ganache en een krokantje vind ik het aller smakelijkst. Groene appel met verveine is ook heel lekker, net als tonka koffie met karamel. En als je citroen samenbrengt met dille, een vulling van citroen en een zeewierzoutje dan heb je ook iets speciaals.” Zo’n proces kan volgens haar wel weken duren. ,,Ik ben voor het recept van de winnende bonbon begonnen met 10 gram citroengras. Dat was niet zuur genoeg, dus er ging weer een grammetje bij en aan het eind zat er 60 gram sereh in. Toen was de smaak pas naar mijn zin.”

Femke maakt haar bonbons op bestelling. Naast The Dutch heeft ze nog een aantal opdrachtgevers op niveau, waaronder Michelinsterrenrestaurant Zeezout in Rotterdam. Volgend voorjaar hoopt ze te mogen meedoen aan de Dutch Pastry Awards. ,,De winnaar gaat deel uitmaken van het Dutch Pastry Team waarin enkele van mijn grote patissiervoorbeelden zitten. Zij maken zulke mooie dingen…”