Chef Ollie Schuiling (35) was al een rijzende ster in het buitenland. Bij aankomst in Kasteel Heemstede drie jaar geleden prijkte al snel een eerste Michelinster op de historische toegangspoort. ,,Die smaakt zeker naar meer.” Chef Ollie Schuiling (35) was al een rijzende ster in het buitenland. Bij aankomst in Kasteel Heemstede drie jaar geleden prijkte al snel een eerste Michelinster op de historische toegangspoort. ,,Die smaakt zeker naar meer.”

Hij heeft een van de mooiste locaties om een restaurant van dit niveau te hebben, zegt Ollie met een glimlach. Een eeuwenoud decor met kasteelgronden rondom en kelders waar sommeliers alleen maar van kunnen smullen. Het kasteel zelf mag dan na een verwoestende brand in 1987 opnieuw in oude stijl zijn opgetrokken, de historie spat er natuurlijk vanaf. ,,Deze werken verbeelden de ramp,” wijst hij op de spandoeken in de modern ingerichte lounge op de etage waar gasten hun kopje koffie geserveerd krijgen of genieten van een digestief met uitzicht op de tuinen.

Droomplek

Een droomplek voor een chef die na tien jaar koken in vreemde contreien terug wilde naar Nederland om zijn eigen restaurant te beginnen. Ollie keerde huiswaarts met voldoende sterrenbagage op zak. Deze had hij onder andere vergaard in de Zwitserse keuken van driesterren-chef Andreas Caminada in Schloss Schauenstein en het Duitse La Vie waar hij zijn vriendin My Truong leerde kennen, die nu ook werkzaam is bij Kasteel Heemstede.

Eerder al leerde hij de kunstjes van het koken aan de top bij Jonnie Boer en zijn De Librije, Jacob Jan Boerma van De Leest en bij Francois Geurds in Rotterdam. Stuk voor stuk klinkende namen. ,,Eigenlijk heb ik vanaf dat ik als tiener voor deze branche koos mijn hele CV geselecteerd op sterren. Een upcoming restaurant, een nieuwe ster, de beste van Europa… Ik wilde erbij,” zegt Ollie, een zoon van zorgmedewerkers die als 15-jarige in het Overijsselse Olst als afwasser begon in het lokale restaurant.

Moestuinen

Toen chef André van Doorn na zeventien jaar Kasteel Heemstede verliet, zag Ollie zijn gouden kans. Een eigen restaurant met dertig couverts en de grond van een heel landgoed tot zijn beschikking. Hij heeft er zijn eigen moestuin ter grootte van een voetbalveld waar het team de groenten, kruiden en eetbare bloemen zo van het land plukt ,,Dit jaar wil ik nog meer vierkante meters om zoveel mogelijk eigen groen in de keuken te hebben.”

Bij aankomst liet hij als mede-eigenaar – hij kocht het restaurant samen met Frans de Boer, oprichter van Bisnez – twee moderne keukens inrichten. De meeste chefs zullen er hun vingers bij aflikken. De toon van de keuken is die van de wereld, zegt Ollie. ,,Ik heb op veel exotische plekken mogen proeven. Singapore, Thailand, Vietnam, India…

Er is zoveel meer dan peper en zout. Ik combineer verschillende smaken. Deze smaken gebruik ik samen met mooie producten van dichtbij. Deze producten zijn onder andere schaal- en schelpdieren uit de Noordzee en het beste vlees uit Nederland. Ook gebruik ik paling uit Volendam en boter van de buren. Members van The Dutch heb ik tijdens TheDutch4Kids Charity diner al eens Hollandse melkkoe met tandoori geserveerd. Zo’n mix, die zorgt voor diepgang op het bord.”

TheDutch4Kids

In het menu van Kasteel Heemstede – vijf of zes gangen Creations by Olllie Schuiling of à la carte plus gerechten met Imperial Heritage Kaviaar – zit ook een leuke link naar street food. Hij tipt een gele curry aan die populair is bij eetstalletjes in Thailand. Nu op sterrenniveau bereid met onder meer aubergine, erwtjes en buikspek. ,,Het gaat altijd om de kwaliteit van producten. Die moet goed zijn. Ook als je een eenvoudige bal gehakt maakt.”

,,Wie weet een mooi gerecht ook voor het komende TheDutch4Kids charity diner dat we in oktober weer op The Dutch gaan verzorgen.”

Begin dit jaar werd zijn nagerecht waarin zwarte olijven een hoofdrol spelen door Gault&Millau verkozen tot Dessert van het Jaar. De inspecteurs bleken onder de indruk van zijn techniek en de creatieve combinatie van romig ijs van olijfolie, een crème van zwarte olijf met gedroogde olijven, koekje van olijf met yoghurt en dragees van pijnboompitjes, olijf en chocolade. ,,Wie weet een mooi gerecht ook voor het komende TheDutch4Kids charity diner dat we in oktober weer op The Dutch gaan verzorgen.”

700 WIJNEN

Voor een passend glas bij al zijn gerechten liggen diep in de kelders flessen van bijna alle Europese tophuizen. ,,We hebben een kleine zevenhonderd wijnen op de kaart. Mooie witte Bourgognes en Bordeaux wijnen, ook een klein beetje Zuid Afrika, en rond de zeventig Champagnes.

Van alles heel veel mooie jaargangen voor een schappelijke prijs. Dat vind ik belangrijk.” De kasteeldrempel mag hoog zijn, bij Ollie is iedereen welkom, benadrukt hij. ,,Ik wil dat mensen zichzelf kunnen zijn hier. Ga lekker zitten en geniet van een leuke avond vol smaakverrassingen.” Ontdekken, dat doet deze chef zelf nog elke dag. ,,Ik weet dat ik nog heel veel bij kan leren. Elke dag moet het weer beter zijn. Want om de top te bereiken – ‘We spelen op Champions League niveau’ – moet je er elke dag keihard voor willen gaan. Nog een ster erbij? Natuurlijk ga ik daarvoor.”